美食制作时焯水,为何先撇去浮沫再冲洗,直接捞出来冲洗行不行?

美食 (116) 4个月前
制作美食和烹制菜品时前期的处理工作是很关键的,比如切配、腌制、焯水和过油等工序,通过这些工序可以去除食材的异味,并且能够保证食材成熟一致,使成菜看上去具有色香味意形。
焯水是烹制食物中很关键的一步,很多的美食在制作过程中都会经过焯水这一步,在厨师行业里管这一步也叫作“飞水”。
焯水的主要好处主要这4点:
1.去除食材中的异味:很多的食材都会有异味,尤其是一些荤腥类食材,通过焯水可以有效的去除异味,从而在烹制过程中提升菜肴的香味。

2.去除食材中的有害物质:很多的食材中草酸或其它有害物质,通过焯水可以使这些物质溶于水中,从而可以减少食材中有害物质的残留,像菠菜、黄花菜、香椿和竹笋等食材都要在烹制前进行焯水。

3.加快菜肴的成熟时间:食材经过焯水以后,也就是经过了一次预熟处理,回锅烹制时可以缩短食材在锅中的停留的时间,从而更能够保证食材的鲜嫩口感,烹制一些青菜时焯水就是为了这个效果。



4.使菜肴的颜色和色泽更加好看:制作菜肴时通过焯水和清洗,可以去除食材中的杂质和附着物,这样可以使炒出来的菜颜色和色泽更加好看,从而诱发人们的食欲。

我们在日常中经常看到一些美食制作过程中,都是把食材先经过焯水,然后撇净浮沫后再用清水冲洗,既然都是要冲洗,为何还要先撇浮沫后冲洗呢?直接捞出来冲洗到底行不行呢?
美食制作过程中焯水主要分为:荤腥类食材的焯水和蔬菜类的焯水,这两者在焯水过程中对于水温和焯水的方法是有所不同的:
1.荤腥类食材的焯水:
①.不易成熟的肉类焯水:炖煮肉类时焯水都要先冷水下锅,这样通过水温的慢慢加热把肉类中的杂质和残存的血水给逼出来,而且为了去腥还会在水中加入料酒和葱姜等去腥调料。



②.质地较脆嫩易于成熟的海鲜类食材:这类食材对于火候的要求比较高,如果焯烫过久容易把食材焯烫老,因此焯烫这类食材时要讲究水温和速度,像焯烫海螺片和鱿鱼这些食材时,一般讲究水在锅边微微冒小泡时下入,等到食材蜷缩变色后就要迅速捞出过凉。

2.素菜和青菜类焯水:
①.豆制品的焯水:豆制品焯水的主要目的就是去除豆腥味,焯烫这类食材时一般水中都会加点盐或小苏打,这样开锅后放入,再次开锅后捞出即可,主要是为了去除异味。

②.青菜类焯水:青菜类焯水不能使其在水中停留时间过长,因为那样很可能会损失青菜中的叶绿素,所以一般都是“开锅下,再开锅捞出”,而且为了保证青菜的色泽和入一点底味,会在焯烫的水中加一点盐和食用油。

3.美食制作中为何要先撇去浮沫,然后再捞出冲洗干净
①.焯烫食材时所产生的浮沫主要是血沫、脂肪和杂质,这些血沫、脂肪和杂质的附着力特别强,如果不先撇净,附着在食材上面用清水是很难冲洗干净的。

②.焯烫食材所产生的浮沫异味也是非常重的,如果不撇净连同食材一起捞出冲洗,那么焯水的作用就会大打折扣。

③.很多美食制作时都喜欢留焯烫食材的原汤,因为这原汤也是味道极其鲜美的,如果不把浮沫撇干净会影响汤汁的颜色和味道,比如制作牛肉时很多人都喜欢留用焯烫牛肉的原汤。

4.掌握好正确的焯水方法,可以使菜品的味道更上一层楼
①.焯烫青菜类食材时,一定要水开下锅,等到再次开锅食材变色后要迅速捞出过凉水,这在烹饪中有个术语叫作“断生”,因为冷热交替下会使青菜的质地更脆嫩,并且炒制过程中不变色。

②.焯烫异味重的荤腥类食材时要记得冷水下锅,为了去异味可以在锅中加点白酒,水开后要反复撇净浮沫,然后捞出来用温水冲洗,防止食材因为热胀冷缩口感变老或变柴。

③.焯烫质地脆嫩易于成熟的食材时,要在水温90℃左右入锅,水温过高时要端离火口,食材捞出来过冰水会使味道和口感更爽脆,像八爪鱼、海螺片、鲍鱼片等都适用这个方法。

食材焯水可以说是美食制作的入门课程,掌握好不同食材的焯水,制作的菜肴色香味会更上一层楼,而且焯烫食材一定不要省略和忽视了撇净浮沫这一步,因为这样可以达到焯水的目的。