北方美食|大口吃面,踏实生活!

美食 (114) 4个月前

对于北方人来说,一口热乎的面,就是家的滋味。面食质朴,却承载着北方风土满满的温暖与热情。


在这个热烈的夏天,三联与MINI北区邀请了我们的好朋友——来自东北的脱口秀演员梁彦增,踏足山西、北京与天津,吃遍各类面食,探寻“北方人为何非面不可”的神秘原因。


热气蒸腾的面啊

面是北方餐桌的永恒话题,是北方人的口舌里无法割舍的偏爱。于梁彦增,面是踏实的后盾;于我,是扎根在味蕾中的记忆。


幼时,我家住在内蒙一个小镇上,整个镇子骑自行车从最南头到最北头也就二十分钟。唯一通往外界的出口,是一个墙皮都已经斑驳的一层楼火车站和它旁边拥有十几辆班车的汽车站。小镇偏远,在那个肯德基和麦当劳尚在一二线城市拓展门店的年代,我们这些小镇儿童几乎没什么机会吃到新奇的食物。镇上的菜摊也不似南方那样丰富,左右不过是些白菜、萝卜、土豆等北方常见的食材,家里的大人在做菜这件事儿上就也翻不出什么花来。于是,能揉捏出各种形状、做出咸甜各类口味的面食,就成了北方孩子们关于美味的寄托。

△ 那时街边的面食店总会阵阵飘香

我家是个地地道道的北方家庭,做面食是所有大人的基本技能,就连我那能把烧茄子做成黑炭的老妈,煮疙瘩汤都是一绝。十三香打底,加入油、盐、葱花和少许鸡精炝锅后成汤,把面和到还有点粘手的程度,随意揪成疙瘩状扔到汤里煮熟。她晚上经常懒得做饭,就用十来分钟煮出一大锅,又快又方便。看着清汤寡水,却集咸、鲜、香于一体,我一次能吃四五碗,我妈直夸我好养活。


到了夏天,北方燥热,老北京会来一碗码着黄瓜丝和青豆的炸酱面,清脆爽口,很是消暑。不过这是北京的吃法,在我家吃的则是奶奶做的西红柿打卤面。她老人家最爱在夏天做这个,一碗细长的鸡蛋挂面,上面铺一层西红柿鸡蛋卤,淋上一点点卤汁,来回拌一拌,白色的面条被卤汁和成了浅红色,一口下去,柿子的酸汁、扎实的蛋块和滑溜溜的面条在嘴里一齐打转,三两口就“秃噜”完一碗,然后躲到阴凉的卧室里睡个踏实的午觉。后来奶奶离世,这碗面随着我关于她的记忆留在了过往,夏天也跟着少了许多滋味。

△ 后来我吃了很多面馆,试图找回奶奶的味道,但始终和记忆中的差了一些滋味

冬天的味道属于我姑奶,她可以说是全家厨艺最棒的人。姑奶家不大,厨房更小,是那种80年代楼房把厨房建得像阳台一样的布局,算上案板灶台的空间都不到两平米。每次去她家,厨房的玻璃总蒙着一层厚厚的蒸汽,满屋子香味儿。唯一的炉灶开着火,咕嘟咕嘟地蒸着东西。有时是荞麦饺子,有时是猪肉包子,有时是白胖的糖三角——三角状的白面馒头,里面是红糖馅。或是姑奶正掂着一个巨大的铁锅烙馅饼,她能用手在热锅里翻饼,这一直是北方家长们令我震惊的技能,见我进门了便吆喝我过去,从旁边叠了有一掌高馅饼的盘子上扯下一大块给我,说:“快尝尝,正好刚做出来热乎的。”


吃家里的面是为了香,吃外面的面则是为了花样。有段时间镇子上时兴吃“石头馒头”,也就是荞麦黑面馒头,数奶奶家胡同后面的面食铺子做得好吃,松软微甜得刚刚好,按北方话说就是“可暄乎了”。后来小镇逐渐开通了有线宽带,可能是有了渠道看看外面的世界,大家开始追逐洋气,觉得“石头馒头”这个名字太土,面店便改叫它“巧克力馒头”,赚足了噱头,又在镇里掀起一阵馒头热。

△ 改名后,馒头似乎变得更甜了,我一度怀疑它真的加了巧克力

另一个让我记忆深刻的是早市上卖的芝麻团子。圆滚滚的糯米团子炸成金黄色,滚上芝麻,一个个可人儿地排在大铁盘中,在一众油条烧饼包子等凡物中间极其扎眼,旁边总会围着很多小孩儿眼巴巴地瞅。原本两三块钱一个的芝麻团子因孩子们的追捧一度涨价到五块钱一个,成为早餐摊实打实的奢侈品。精打细算的老妈被我缠了好久才买了一个,那团子做得很大,七八岁的我得两手抓着吃。它外壳酥脆,内瓤软糯,里面还有滚热的豆沙馅儿,烫得我舌头起了个泡,但也顾不得疼,呲呲地吸着空气就吃下去了。

△ 芝麻团子太甜,我其实不怎么爱吃。但吃它的目的主要是为了能跟同学们炫耀:“我吃到团子了,你没吃着!”

长大后,我去南方上了大学,又在国外呆了许久。漂泊中,这些曾独霸我口腹的面食,渐渐被大千世界的万般美味代替;曾经做面的人和铺子,也和时间一同离去。一切都在改变。小镇翻新了火车站,开通了高铁;我家和姑奶家都相继搬到了市区;奶奶家所在的胡同也全部拆迁,建起了假山,修成了公园。填满了小镇生活的面食,被生活推搡着,成为那段再也回不去的过去的代名词,让北方永远在我心里烙下了热气腾腾的印记。




北方,从未孤

常年在外,我总会想念这些远在北方家乡的味道,馋得不行的时候,就找一个北方家常菜馆,点一碗手擀面,配上我喜欢的酸菜卤。无论味道如何,只要这口面下肚,那颗因吃不到熟悉口味而焦躁的心便沉了下来。


这种对家乡食物极强的依赖,据说是由于身体里的蛋白酶造成的。食物进入小肠后,十二指肠会分泌出特定的蛋白酶来消化,久而久之每个人的蛋白酶便根据饮食习惯形成了自己的结构,作家阿城称之为“思乡酶”。用在自小吃面的北方人身上,我们对面食的依赖和狂热似乎也能解释一二分了。

△ 北方与面,两个词永远交织在一起,无法分离

我们与这次拍摄的嘉宾梁彦增(我们亲切地称他为“小梁”)聊起面食时,他坚定地认为,面食是安全的象征。“每次我想起面就是安全、厚实的感觉,不像粉,滑溜溜的,咬不住。”


小梁和我一样,也是个地地道道的北方人。他生长在东北,黑龙江省双鸭山市人士。如果把中国地图看作一只昂首的公鸡,他老家就在鸡喙的位置。九十年代末,称霸黑土地的重工业日落西山,小梁在没落的工人家庭中放肆长大。他的东北青春里贯穿着占领迪厅的江湖大哥、爷爷收购了锅炉厂的工业富三代、站在房顶上往自己头上浇汽油的拆迁户。猎奇让荒诞成为常态,他本想跟着大哥混沌一生,但发现大哥的天花板太低,这样的人生不值得他拥有太久。于是小梁弃混从良,大学考到了山西,学了马克思主义,写小说、写诗。然后到北京当了脱口秀演员,上综艺、讲专场。兜兜转转,二十多年的人生一直在北方盘旋。

△ 梁彦增的脱口秀工作日常

这样的生活经历让梁彦增深切地认同自己北方人的身份,在他眼里,北方是一片极具文学性的土地——它厚重、粗放、空旷,没有小桥流水的精致,没有那么多丰富的元素,像荒漠,但谁都没法否认荒漠的美感。“而且我很坚定地认为,食物是一个地区文化的折射。”

△ 北方生活不拘小节,却充满浓浓的人情味

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在山西这片面食之乡吃了四年面,小梁对此深有感触:“山西的面看起来守成,一看就是纯中原的面食,像刀削面是一片片的,比较规矩。但再往西走,去陕西、宁夏、青海,那里的面食明显更狂野不羁,陕西一碗里就是一根面,又粗又厚,非常鲜明的西部色彩。往南去的话,扬州的阳春面,细细一根,小小一碗非常精细,和北方完全不一样。”说完小梁又仔细想了想,用文学给我们做了个比喻——北方的面就是《水浒传》,南方的面就像《红楼梦》,没有高下之分,但气质千差万别。

△ 梁彦增与他的大学老师刘老师一起在太原逛菜市场

面对小梁来说是踏实的、安全的,正如北方为他带来的感觉。筋道的面入口,需要用力地咀嚼,再用力地咽下,食物与人的交融在这个过程中变得无比真实。“小麦是无私的,它在供养我这个没有提供任何生命价值的人类,这种感觉还是挺好的。”


小梁很喜欢小麦,特意为此写了首诗:

以后如果有了孩子

起名叫麦子吧

尽管秋天来时他会低下头

但当我们远远看去

他并没有置身一片孤独的田野


这趟漫游北方的面食探索之旅,小梁再度回到山西太原,吃了黄土高地上的诸多面食,见了许久未见的敬爱的老师,去踏足弥漫着麦香的街边小店。在一份份翻滚着热气的面中,和我们聊美食,聊青春,聊平凡的激情,聊北方的爱与生活。


三联:听说连续吃了三天面,感受如何?

小梁:感受就是!十天!我要吃十天!山西面馆的老板告诉我,面和浇头的搭配组合能有400多种!区区连续吃三天,根本体现不出我的实力!(虽然因为暴饮暴食,回北京就拉肚子了)


三联:片子里其实没有把你吃的面全部展现出来,这趟山西之旅都吃了啥面?

小梁:很多啦,桃花面、猫耳朵、碗托、头脑+帽盒、沾片子(强烈推荐,一种神奇的煮食天妇罗),总体来说就是,面面俱到吧。

△ 滑动查看头脑+帽盒、桃花面、猫耳朵、栲栳栳、碗托、沾片子

三联:山西人吃面有啥别的地方的人没有的特点?

小梁:那肯定得是加醋,山西吃绝大东西都是加醋,他们去外地都是自己带瓶子醋。如果让我推荐一样东西代表山西的话,我一定选醋,太原街头宁化府的陈醋味,就是我的青春回忆。走在街边就会闻到浓浓的醋味,那个很神奇。就感觉一帮姨太太在那儿开会的感觉。


三联:之前你在山西上了四年大学,毕业多年后,这次再回到山西感觉如何?

小梁:山西还是那个阳光山西,我却好像已经不是那个阳光男孩了——现在是阳光大男孩。太阳的寿命最长,其次是城市,最后是人。


三联:太原这座城市是你青春岁月中一个深刻的烙印吗?

小梁:城市不能成为烙印吧,城市是载体,烙印是在这座城市里遇到的人、事、物,当时的场景、感觉,记忆的退化不能带走的也是这些,这才是烙印。


三联:如果用一个词描述这段过去,你会选择哪个?

小梁:晒。青春嘛,就是被晒得漆黑,这样就好了。


三联:在你眼里太原这座城市是什么样子?

小梁:上大学的时候觉得它很大,现在回去又觉得它很小,宁静,忧郁,稳重,安全,山西的其他城市气质也类似,会有某个瞬间让我感受到,很多东西一直都没有发生过变化。

三联:为什么说自己是一个“如假包换”的北方人?

小梁:人热爱自己的文化,天经地义嘛,我很宽容,但也没宽容到爱整个世界,但爱北方还是做得到的。

△ 北方是矛盾的,它萧瑟又热烈,宽广又浓厚

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三联:在你眼里,北方究竟是什么?

小梁:北方是铁皮烟囱,是旱烟盒子,是在火炉上烤熟的地瓜和辣椒,是杨树,是手指里的泥,是断了翅膀的老鹰,是钢铁工人和啤酒,是浪漫,是偏见,是片面的一概而论,是持续多年的沉默无声的孤独。


三联:你爱北方的什么?

小梁:心情好的时候,看见什么都挺爱的。


三联:这一趟面食之旅,我们一直在探寻“北方人为什么非面不可”,现在你有答案了吗?

小梁:提问这事吧,很无聊,比提问更无聊的是回答,有面吃就赶紧吃,想多了,面就坨了。后面还有多少问题啊?


三联:最后一个问题,你会离开北方吗?

小梁:不知道,北方在我心里,未来可能在远处。

狂吃各类面食后,经验丰富的小梁为我们挑选了三种他非常喜爱的山西特色面食,并发出品尝邀请:“满肚子的面,都是对北方的爱啊!”

连续数日的面食之旅让所有人的身体都被扎实的碳水填满,北方滋味进入胃里,流入心里。这片土地的鲜活,在热腾的麦香中逐渐显现。


告别小梁,告别山西,

我们继续向其他北方前进。

穿过旷野平原、胡同街巷,

下一个北方味道,会潜藏在哪里?





(部分图片来自视觉中国、MJLee美食研究所)


策划:三联.CREATIVE

监制:高效

微信编辑:武晓

作者:费年

设计排版:徐菁菁


视频出品:三联制片厂


出品人:李伟

监制:高效

总策划:张云畅

内容策划:武晓

项目管理:赵姝萌


导演:张铎

摄像:郭昭  张新升

摄影助理:周森  李富林

制片:陈韵蓉

剪辑:丁乐

调色:陈逸凡

包装:Rairai、十一

录音:牛帅

混音:卢敬仁

平面摄影:孙鹏

平面设计:十一、yumo


特别鸣谢:刘轶强

场地鸣谢:

太原赵师傅面馆

太原山西会馆

太原晋一卤

天津大姨捞面

北京秋林菜馆

He Kitchen Co

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