酸辣来劲,“小广州”的美食和你想的不一样

美食 (94) 2个月前
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「小城美食多」

作者 / 驳静

连州有“小广州”之称,乍听以为在这里能吃到铺面的东西与广州大同小异,实际与想象大相径庭。它奇妙的地方在于,它同时容纳了湖南之辣、广西之酸和广州之淡。

酸统领

连州人吃得这样酸这样辣,真是让人意想不到。广东人听说本省还有吃酸辣这么来劲的地方,也要啧啧称奇。

连州市位于广东省西北部,我们从北京出发,飞到广州白云机场,下午7点到,竟不得不先坐大巴到清远市,逗留一晚,第二天才有长途大巴到连州。清远市是连州市的代管地级市,实际还相距一百七八十公里,此间国道与高速沿途群山起伏。以此理解连州地理位置所描述的“三面踞险”倒是颇为容易。

被高铁惯坏的都市人看来,得将连州归属到交通不便的范畴里去。返程的大巴上,我前头坐了一位从广州来出差的男孩子说,每次来连州出差都叫苦,近4小时的大巴坐得他屁股痛。山之环绕,高铁之未通,抵达之费时力,使连州地方饮食之隐秘有了可靠性。

▲“梦源士酸浸缸”的成师傅与妻子及小孙儿

我的屁股没有叫痛,头两天吃苦的是胃。连州的酸甚至超过我去年夏天在以吃酸汤鱼闻名的贵州省遭遇的酸。黔东南州凯里市的酸,酸里透着鲜,现在回想起来仿佛小昭,明艳但本质上温柔,连州的酸就像赵敏,是“我偏要勉强”,好比一记直勾拳,直愣愣捶到脸上。

下手最重的是酸浸缸。这味本地特色小吃,从连州市区街道开门营业的专门小店来看,大约是正在走向落寞的。不管向你介绍它的本地人如何强调“我们平常就当小吃在吃”,你尝过之后,就无法再相信,这竟然(曾)是一项广泛受欢迎的小吃。其酸味带给人味蕾的冲击,让正在写下这段的我,口腔生津,狂咽唾沫。

倘若你在连州街头,看到玻璃罐子并列成排,液体浸泡状态下的果蔬,形状完整,色泽鲜亮,那就是酸浸缸。不过我们遇到带着两个娃娃的老板娘说,她做的酸浸缸是加了点醋的,“这样做起来快”。酸浸缸加醋,在才哥眼里,那就不大正宗了。

▲形状完整,色泽鲜亮,那就是酸浸缸

才哥大名朱致才,是“80后”,在连州土生土长。他曾是厨师,因为对图像与视觉感兴趣,后来转行做自媒体。受《舌尖上的中国》启发,他想法子拍了几集连州美食纪录片。如果不是他带着,外地人很难找到“梦源士酸浸缸店”,因为它太不起眼,路过也只会以为它是个小卖部。

师傅姓成,他从90年代就开始做酸浸缸了,原来生意是很好,全盛时期多达30余种,这么多个玻璃罐子列队在店门口,上门来买的客人能排起长队来。

成师傅还在用老法子制作酸浸缸。水烧开,放凉,加入冰片糖和海盐,再将时蔬放进缸里,除此之外就别无他物,只管让它们自己去发酵。至于糖盐比例,成师傅说他手头有数,大约是一比一。

▲黄沙梨捏在手里,像一颗长肥了的山楂果子

四月桃,六月梨,夏有刀豆,冬有芥菜,应季出什么就可以做什么。眼下,成师傅还有十余种酸浸缸。最醒目的是黄沙梨,捏在手里,像一颗长肥了的山楂果子,皮也像山楂一样是粗颗粒,泡得那么久,竟还是硬硬实实。

维持果蔬原形是挺考究功夫的,最主要是选品。成师傅最开始买的黄沙梨,发酵没几天就慢慢烂掉,原因是梨在成长过程中,表面有被偷偷破坏过。破坏者是蜜蜂,蜂针扎过,梨子会慢慢自愈,只在表面形成一个几不可见的小小黑点。就是这种黑点坏的事儿,成师傅早几年因为不懂行,在黄沙梨上栽过跟头,到现在还耿耿于怀。

我拿起这经历坎坷的梨子,咬一口,之酸,舌头困在那里,不敢动弹。我心想,到底什么人会馋梨馋到这份儿上,不应季的时候还非得吃这个。奇怪的是,稍作休整,边聊着天,我还是边将这颗梨吃光了。当然,从此后,“望梅止渴”在我的词典里不复存在,哪天口渴难耐,就想一想这枚黄沙梨。

▲连州街头的酸浸缸专卖店

连州人又爱吃辣,发酵到差不多的时候,成师傅会再往里丢一些干辣椒,仅作调味。下午时分以此作点心的吃法虽然无法说服我,但切点辣味酸浸刀豆作开胃菜,在酷暑天里的确使得。

酸而次之的,是酸笋。

酸笋倒常在菜品里出现,与牛肉组合,是连州人最爱吃的经典搭配。有家名叫“长盛”的快餐厅,多年前发明一味“酸笋牛肉竹筒饭”,大受欢迎。餐厅老板姓谢,“80后”,20多年前是他父母在街市摆夜摊,后来租了个店面,开出“长盛”。

谢老板诚恳,他说自己做的是快餐厅,要想活下去,就要做性价比高的平民餐厅,连州也不是旅游城市,最要紧就是符合本地口味。说是竹筒饭,米饭也的确在竹筒里蒸,但竹筒都是重复使用,要说米饭里有竹子的清香,那是夸大其词,酸笋牛肉也是炒好后浇在上面。说白了,这是连州人的鱼香肉丝盖饭,它胜在开胃、下饭,屡吃不厌。

▲离开连州最后一晚,才哥为我们做了一桌家宴,全是连州风味,丰阳镇买回来的牛肉干也上桌了,切薄,佐以姜末、辣椒等,味道很好

当然你也可以点炒菜,通常,酸笋总是加得多多的。这酸笋实际上是有点“馊臭”的,厨房里处理酸笋的厨子,身上的味道长年不散。酸笋牛肉这道菜端到眼前,其味不像柳州螺蛳粉之先声夺人,吃起来臭可能也不相及,但酸似乎有过之。

连州人吃酸豆角、酸辣椒、酸萝卜、酸姜、酸笋,空心菜梗、野生山芋梗都能做成酸菜。当地很多人家里都备有酸笋坛子,在星子镇长大的小唐说,在她的童年回忆里,从爸爸去菜市场回来后的快乐呼喊声中几乎可以断定,他今天这是碰到鲜嫩粗壮的好笋了。通常,洗一洗就丢进坛子里。在小孩子眼里,这坛子里似乎有取之不尽的酸笋。

辣辅佐

倒还没说到辣。

不同于我们的想象,以为连州人口味清淡,对辣的嗜好,是受到邻居湖南省的影响,恰恰相反,连州历史上有很长一段时间隶属湖南道。换句话说,从文化根源上来讲,连州与广府的关系是相对疏离的。连州市恰好位于五岭中骑田岭的山脚,秦汉时期朝廷对此地极重视,比如长沙国曾派驻军长驻在此,以此监视岭南。从那时起,连州一地就打下了荆楚文化的基础。

明代以前,湖南人吃淮盐,由江淮一带往西南运,为了发展广东省经济,明朝开始规定湖南使用粤盐。粤盐从广州北上连州,走水路,走到星子河,接下来就要靠肩挑。文史学者曹春生曾是《连州报》总编辑,热衷于研究连州历史与文化,曾在连州山水做过大量田野考察,对吃也很有研究。

他认为连州对辣的嗜好,还可以追溯到明清。连州从明代开始承担起盐运码头的职责。粤盐从星子河上下来,挑夫挑着盐继续北上,经过临武、郴州一直到达衡阳。沿途有“伙铺”,模式是前铺后店,都是湖南人所开。连州人饮食口味进一步与湖南人趋同,只不过没有他们那么辣而已。

▲在“长盛餐饮”可以吃到连州本地特色美食,如酸笋牛肉、扣肉,同时这里有“小广州”的称号,甜水与煲汤少不了

连州饮食受广府影响,还是近八九十年的事。抗战时期,广州沦陷后,广州省府北迁到连州,此后几年,有约十几万广州人迁至此地。吃早茶、吃得清淡的口味,慢慢才在连州占据一席之地,它获得“小广州”的称号,也是源自于此。

按说广州人很少吃辣,因为风土使其容易上火,辣是他们最忌讳的东西之一。可到了连州恐怕又是另一回事,连州有小北江、湟川,水的源头都是山洞,山间流出来的水比较寒,连州三面又有山,一个冬天里有很多天的温度会低于零下。吃辣逐渐成为身体的需求。

所以在连州,无论是吃广式肠粉,吃牛肉面、炒切粉,都有一碟辣椒蘸水静旁伺候。这里还有一种“既不粤也不湘”的本地特色小吃叫“东陂水角”,粗暴的理解是,北方人到了这里想吃水饺,没有面,只好用米浆代替,做出来的水角实际非常清甜,但很多连州人吃水角,不配一碟辣椒蘸水是不行的。

▲“长盛餐饮”的“名菜”是酸笋牛肉竹筒饭

有一天,我在一家吃粽子的地方,看到有人在粽子上抹厚厚一层辣椒酱,那个慷慨程度仿佛在吐司面包上刷果酱。那辣椒酱是老板娘自己用黄辣椒熬制成的,比红辣椒更辣,以我吃辣的能力,只敢用筷子蘸一筷头。更有甚者,在牛肉面馆里,没有小碟子盛那辣椒酱,有人就一手拿勺子,舀了辣椒酱,一手举筷,卷起面来,要先往勺子里猛蘸两下,才往嘴里送。就有那么能吃辣。

所以在连州,吃辣的和吃早茶的混居在一起,形成一种比较奇妙、对比鲜明的杂烩现象。说起来,第一次到连州的人,要想迅速领会连州饮食的特点,“长盛餐饮”是极佳去处。这里有酸笋牛肉、酸菜炒大肠、酸豆角炒鸡杂,也有腊味煲仔饭,它长长的菜单上还有20多种糖水,十多种肠粉,港式点心也有十余味,酸辣皆备,烧鸭糖水具有,基本上将连州人的双重口味特点一网打尽。在别处,大概很少有这样的风味杂糅、品种如此多样的快餐厅。