山西忻州美食“定襄蒸肉”,你吃过吗?

美食 (95) 4个月前

定襄位于山西省中北部,三面环山,地处忻定盆地,当地有一种名气很大的美食——定襄蒸肉。定襄蒸肉是山西省忻州市定襄县的一种特色小吃,古代为贡品,现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主,辅以淀粉、植物油及各种调味品制成,具有肉香扑鼻,多食不腻等特点。据《周语》记载,周定王设宴,晋襄公任相礼,以“肴蒸”款待士会,以后民间沿袭此“宴礼”,改为加米与肉相蒸,成粉蒸肉,传承至今,成为山西传统“行菜”之一,如今已成为当地民间宴席必备佳肴之一。

定襄蒸肉,是“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜,享有“三晋第一蒸”的美誉。悠久历史可追溯千年,创制于隋唐,盛行于明清,沿用了宫廷御膳秘方配制,流入民间后,被视为佳节、拜亲访友聚会宴席的必备美味。说定襄蒸肉,不能不说到“五盔四盘”。所谓“五盔四盘”,是旧时代家乡红白宴席的标准配备样式。五盔是指五个热菜,以盔形碗装盛;四盘是指四个凉菜,以圆磁盘装盛。四凉五热摆在八仙桌上,配以白面馍馍油炸糕,七人围坐,垂涎欲滴下却极尽彼此礼让之能事,一个个“心如猛虎,细嗅蔷薇”的模样,是镌刻于儿时心底挥不去的乡愁记忆。

遵从自然平衡的人们,巧用调和蛋白质、脂肪、维生素、纤维素之间的关系,使平淡无奇的淀粉锁住了肉的肥美,同时把肉制品固有的肥腻做到了很好的把控。美味的蒸肉,从优质的精瘦猪肉开始。要把新鲜的精瘦猪肉切成长约一寸、筷子般粗细的小条。加入红薯粉快速搅拌,直到化成白色的糊。洗净的土豆,入锅煮20分钟。去皮后,再用饸饹床反复压制三次,成为土豆泥。一份蒸肉的诞生,也需要淀粉、调味品、葱、姜、油、八角、胡椒、胡椒等辅料精确到克。让所有食材进行搅拌,完美融合。拌好后盛在碗模中。把盛好原材料的碗模放入蒸笼,盖好笼盖。蒸制40分钟后,取出晾凉。用手蘸取适量的冷清水,再把面浆表面拍光滑。把碗模重新放入锅中,大火蒸制约20分钟后再转小火蒸30分钟。蒸肉出锅后静待冷却。做好的蒸肉根据自己的喜好,或可蘸醋凉吃,或可切块热烹。

即使在今天,在定襄当地,如果想品尝到正宗的蒸肉,也不是随时随地都可以做到的,只有在重大节日或者宴会上才能一享这人间美味,在古代,如果你想尝到松软爽口,回味无穷的定襄蒸肉,那更是难上加难,因为它曾作为宫廷贡品供皇上享用。在定襄乃至五台、原平、忻府区一带的居民均有食用蒸肉的习俗,成为宴席中不可或缺的美食,成为招待客人最好的本地特产。定襄蒸肉之所以在当下能够远近闻名,应该是得益于其肉香扑鼻、多食不腻的内在品质,当下的中国人崇尚绿色饮食,早已脱离了少油寡水、以口感肥腻为美的时代,定襄蒸肉有肉香而无肥腻,自然让人趋之若鹜,还得益于真空包装技术的大面积应用,使其能够远销各地,声名远播。小伙伴们,山西忻州美食“定襄蒸肉”,你吃过吗?

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